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白糖的新替代品甜菊糖进入越来越多的饮料,它是怎么流行起来的?

2018-06-15

好奇心日报

离不开糖又想健康,也挺拼的。

走进美国任一家超市、便利店或咖啡厅,你会看到许多汽水饮料和零食酸奶上标着“甜菊糖(Stevia)”的字样。制造这些饮料的企业们宣称这样的改变能让消费者更健康。

信息咨询公司 Euromonitor 也称,2018 年美国含甜菊糖的食品饮料销量将提升至 597 吨,是 2008 年销量的 40 倍。

中国食品产业里,比较早开始使用甜菊糖的产品包括统一旗下的小茗同学、农夫山泉的茶 π 以及康师傅推出的水阳饮料。

但类似的趋势在中国就不那么明显了。美国犹他大学营养学和医学信息硕士陈晓芮曾在《财经》的采访中表示,相较于美国,中国的代糖饮料还处于市场教育期。会选择代糖饮料的人比较少。

甜菊糖是一种从菊科植物甜叶菊(Stevia Rebaudia)的叶子中提取出来的糖苷合成物,它热量低又带甜味,被许多食品饮料生产者称为新型天然甜味剂。

根据市调公司 Mintel 的报告,2012 年,添加甜菊糖的产品还占不到全球代糖食品的 1/4,但去年 8 月份,这个数字已经达到 27%,超过了原本最被广泛使用的零卡代糖阿斯巴甜。

今年初,可口可乐才发布新一代可口生活 (Coca-Cola Life)作为 2013 年推出的甜菊糖可乐升级版;2016 年,百事可乐在印度推出了添加甜菊糖的七喜;近期才宣布要继续减糖计划的雀巢,也曾将水果饮料 Sanpellegrino 加入甜菊糖取代 40% 的白糖。

可口生活 (图片来源:Pixabay)

虽然中国使用甜菊糖的食品饮料不多,但却是甜菊糖供应链重要的一环。

中国从 1970 年代末开始种甜叶菊,现在已经成为世界上甜叶菊产量和出口额最高的国家,占全世界产量的八成。中国甜叶菊的主要出口目的地是美国,占了出口总量的 1/3。

中国制造商也在扩大投资种植甜叶菊,以满足全球各地不断增长的需求。2000 年时中国的甜叶菊出口额还不到100 万美元,到 2016 年已达 14.5 亿美元,在所有植物提取物出口额中排名第一。

其实,甜菊糖并不是人们第一个发现的低卡路里蔗糖替代品。

1879 年美国约翰霍普金斯大学化学家 Constantin Fahlberg 首次发现人造甜味剂:糖精(Saccharin)。糖精不但没有热量,甜度还是蔗糖的 300 到 500 倍。1958 年,美国食品药品监督管理局(Food and Drug Administration,以下简称 FDA)认可糖精的安全性。很快地,糖精开始被应用于全球许多食品工业当中,包括可口可乐当时推出的健怡可乐里。

直到 1966 年,科学家赫然发现糖精是致癌物质,并得出其导致小白鼠罹患膀胱癌的实验证据。FDA 旋即发出命令全面禁止使用。

大约同一时期,化学家 James M. Schlatter 在研发溃疡药物时,无意间舔了一下手指发现阿斯巴甜具有甜味。由于阿斯巴甜的甜度是一般蔗糖的 200 倍,只需要很少的量就能产生甜感,热量也比蔗糖低。但阿斯巴甜的使用存在诸多争议 —— 有些研究发现不能排除阿斯巴甜引发脑瘤、脑损伤和淋巴癌的风险。 FDA 一直到 1983 年才逐渐放宽阿斯巴甜的使用限制。

可口可乐和百事可乐马上抓住机会,在 FDA 核准后不久,分别推出含阿斯巴甜的新版健怡可乐和轻怡可乐。

在 80 和 90 年代,这些近乎零卡路里的无糖可乐广受市场欢迎,根据卫报记者 Zoe Williams 的说法,喝无糖可乐在当时被视为一种潮流。阿斯巴甜的使用也被扩增至汽水之外的饮料。部分酒精公司也推出无糖酒类产品。

直到近几年,人们对天然食物的要求和标准不断提升,发现所谓“无糖低卡就很健康的概念”有点像诈欺。

Mintel 的资料就显示,年龄介于 18 到 34 岁的美国消费者更在意食物中的含糖量,他们认为少吃糖可以帮助控制体重,但他们不相信如阿斯巴甜那样的人工代糖,约一半的消费者认为使用代糖的汽水跟原本的汽水一样不健康。

尽管 FDA 对阿斯巴甜的描述是「研究得最彻底的食品添加剂之一」,并称它的安全性毋庸置疑,因为超过 200 份研究报告皆显示低剂量的阿斯巴甜不会对人体健康造成影响,甚至能帮助糖尿病患的减糖饮食计划。

对于一个体重 60 公斤的人来说,每天要喝 19 瓶 500 毫升的无糖可乐才会达到阿斯巴甜的最高限制剂量。但很显然,在有机、天然和零添加不断涌现的广告标语里,“人造”二字始终无法让消费者放心。

2015 年可口可乐曾发生因阿斯巴甜而引起的公关危机。隔一年百事可乐改变配方以挽救日渐低迷的可乐销量,但也在到底该用阿斯巴甜还是蔗糖素之间摇摆不定。

左边是添加阿斯巴甜的轻怡可乐,右边是使用蔗糖素的轻怡可乐。(图片来源:recipepe.com)

这给予了甜菊糖崛起的机会。

甜菊糖的原料甜叶菊源于南美,这种植物已被当地的瓜拉尼族人使用超过 1500 年。尽管历史悠久,但直到 2008 年 FDA 才认定其已达到可用于食品添加的标准。而欧盟就更晚了,到 2011 年才批准。紧接着一年的时间里,欧洲含有甜菊糖的新品上升至超过 300 个,而在此之前这个数字只有 50 个。

那些期盼植物代糖已久的公司们开始加速甜菊糖饮品的商业化进程。

可口可乐和嘉吉公司联手研发甜菊糖精 Truvia。短短几年内,Truvia 已经出现在可口可乐的 45 个不同品牌中,包括可口生活(Coco-Cola Life)、零度维他命水、Honest Tea 和 Odwalla。与此同时,百事可乐也没有落下脚步,和 Merisant 公司共同开发自己的甜菊糖精 PureVia,并将其应用在 Pepsi True 中。

调查公司 CCM 发布的一项研究指出,2014 年含甜菊糖饮料的全球产量比前年同期增长了 35%。

但人们也渐渐发现,甜菊糖在最初的甜味过后,会产生一种苦味。这跟消费者的期待很不一样。

甜菊糖是从甜叶菊中萃取甜菊糖苷净化而来的产物。生产商们在甜叶菊中提取出的甜菊糖苷大都是 Reb A 类型。这种类型的甜菊糖苷因为含量高所以最容易提取,但却是苦味的来源。2016 年,一家甜菊糖制造商 PureCircle 公司称,他们提取出新的甜菊糖苷 —— Reb D 和 Reb M。这两种甜菊糖苷不带苦味,但是在甜叶菊中含量极低 —— 在甜叶菊的干叶中,Reb A 就占了 1/3,而 Reb D 和 Reb M 占不到 1%。

为了解决这个问题, PureCircle 公司正在培育富含 Reb D 和 Reb M 的新甜叶菊品种,但其所需要的先进技术和设备都仰赖大量资金。即便在甜菊糖的最大出口国中国,大多数生产商也无法负担得起。

Mintel 研究报告也指出,尽管消费者们都说希望吃得更健康,但在买东西时真正愿意为天然代糖多花一点钱的人只占 16%。

也因为这样,虽然已经有很多饮料企业将甜菊糖应用于产品之中,但都是通过按一定比例混用甜菊糖和蔗糖或其他代糖,来掩盖甜叶菊的苦味并降低成本。

举例来说,使用了甜菊糖的小茗同学冰橘绿茶,每一百毫升的含糖量仍有 8 克。而其他没有使用甜菊糖的小茗同学系列饮品,含糖量每一百毫升在 8.6 克到 12 克之间。

本来饮料业者使用甜菊糖是为了减少含糖量。但如果减糖效果不明显,不仅无法开拓那些健康意识强的消费族群,也很可能丧失喜欢原本口味的顾客。

去年 6 月份,可口可乐就因太多消费者抱怨新的甜菊配方,其含甜菊糖的可乐可口生活便撤出了英国市场。

尽管可口可乐新上任的 CEO James Quincey 在接受彭博周刊采访时表示,公司已经调整了旗下一些品牌的含糖量,计划将于 2018 年上半年推出 100% 使用甜菊糖也无热量的新款可口生活,其中使用的甜菊糖苷还是没有苦味的 Reb M。但他们似乎也不是很有信心能达到这项目标。

从去年可口可乐才推出悬赏 100 万的众包挑战,想要借助大众及研究人员的帮助,找到低热量的天然甜味剂的新来源。

可口可乐众包挑战赛宣传图(图片来源:herox)

毕竟甜菊糖和过去所有代糖的发展历程一样,同样存在许多争议。

甜菊糖苷虽然取自天然植物甜菊叶,但实际上仍属于高度精炼提取物。加工过程中通常会加入乙醇或甲醇作为溶剂,并改变叶子的原有性质。

所以用“天然代糖”一词来形容甜菊糖似乎有失公允,反倒更像一种营销手法。

同时,有一些公司正在研究甜菊糖以外的新技术。在这方面走得最远的是近年一直反复调整甜食配方的雀巢。

2017 年雀巢在年度报告中称,他们在研发方面投入了 17.2 亿瑞士法郎(合约 17.1 亿美元),并发布了一项能改变糖晶体结构的技术。该技术通过与以往不同地构建糖的成分和比例的方式,让食物不仅没那么甜,还能在嘴里溶解地更快。

去年他们除了减少旗下在美国市场排名第三的巧克力品牌 Kit Kat 7% 的含糖量,改以牛奶和可可取代之外,今年也推出新的 “Milkybar” 白巧克力棒,含糖量比过去减少了 30%。